紫薯（Ipomoea batatas (L.) Poir.旋花科 Convolvulaceae 番薯屬）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯為花青素的主要原料之一。
紫薯喜溫暖氣候環境，莖葉適宜生長溫度為18～25℃，溫度低於15℃時停止生長。塊根最適生長地溫為22～24℃，地溫低於20℃時停止膨大。
基本介紹
中文學名：紫薯拉丁學名：Solanum tuberdsm別稱：黒薯、苕薯界：植物界門：被子植物門綱：雙子葉植物綱目：茄目科：旋花科屬：番薯屬種：紫薯分布區域：廣東、廣西、湖南、湖北、福建、江西；亞洲其它熱帶地區畝產量：2000-3000公斤做法：紫薯蒙布朗、紫薯粥等
形態特徵,分布範圍,生態環境,主要價值,食用價值,食用禁忌,藥用價值,栽培技術,育苗選種,施基肥,田間管理,收穫貯藏,品種分類,濟紫薯1號,濟薯18號,廣薯135,寧紫4號,京薯6號,紫薯王,日本凌紫,群紫一號,渝紫263,徐紫薯1號,南紫薯008,浙紫薯1號,廣紫薯1號,營養菜譜,紫薯蒙布朗,紫薯粥,紫薯牛奶糕,藍莓乳酪球,酒釀紫薯丸,紫薯飯糰,紫薯苦瓜圈,紫薯香芋西米露,營養成分,
形態特徵纏繞藤本；塊莖野生的多為圓柱形或棒狀，栽培的形狀變化較大，掌狀、棒狀或圓錐形，表面棕色或黑色，斷面白色、黃色或紫色。莖基部四棱形，有翅；葉腋內常生有形狀大小不一的零餘子；單葉互生，中部以上葉對生，葉卵狀心形至心狀矩圓形，頂端尾狀，基部寬心形，兩面無毛；有時壓乾後，葉邊緣向內卷褶。雄花淡綠色，構成狹的圓錐花序。雌花為簡單的穗狀花序。蒴果具3翅，頂端微凹，基部鈍形，翅橢圓形，長2.0～2.5厘米，寬1.5～2.0厘米；種子扁平，著生於果實每室中央，四周圍有薄膜狀翅。分布範圍分布於廣東、廣西、湖南、湖北、福建、四川、雲南、貴州、山東、江西、陝西南部；亞洲其它熱帶地區也有。生態環境紫番薯屬短日照作物，需要光照充足、強度大。紫番薯生長期間適宜土壤水分為田間最大持水量的60%～80%。主要價值食用價值其富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、胺基酸、維生素及多種礦物質，同時還富含硒元素和花青素。紫薯營養豐富具特殊保健功能，其中的蛋白質胺基酸都是極易被人體消化和吸收的。其中富含的維生素A可以改善視力和皮膚的黏膜上皮細胞，維生素C 可使膠元蛋白正常合成, 防治壞血病的發生, 花青素是天然強效自由基清除劑。具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素、鐵元素和花青素。在日本國家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯還可去皮烘乾粉碎後加工成粉，色澤美觀，營養豐富，是極佳的食品加工原料，可作為各種糕點的主料或配料。同時紫紅薯還將成為花青素的主要原料之一。紫薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有一定保健功能，是當前無公害、綠色、有機食品中的食品。食用禁忌紫薯含有氧化酶，容易產氣，吃多了會腹脹、腹部翻滾、呃逆、放屁。紫薯糖含量高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到燒心。濕阻脾胃、氣滯食積者應慎食。忌單吃紫薯，應該搭配優質蛋白的食物一起吃，營養更全面。忌生吃。紫薯要熟透再吃，因為澱粉粒不經高溫破壞難以消化。藥用價值紫薯中的硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內自由基，抑制癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂與生長，預防胃癌、肝癌等癌病的發生。紫薯富含纖維素，可增加糞便體積，促進腸胃蠕動，清理腸腔內滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質和致癌物質，保持大便暢通，改善消化道環境，防止胃腸道疾病的發生。它除了具有普通紅薯的營養成分外，還含有多糖、黃酮類物質，並且還富含硒元素和花青素，具有一定預防高血壓、減輕肝機能障礙、抗癌的功能。Yoshimot等用鼠傷寒沙門氏菌TA98評價四種不同顏色薯水提物的抗突變活力，發現紫薯花色苷可有效抑制雜環胺等引起的突變作用。從紫薯中分離的兩種花色苷具有很強的抗突變作用。動物實驗表明含大量花色苷的紫薯飲料能顯著抑制由四氯化碳引發肝損傷鼠血清中谷氨酸．草醋酸轉氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸轉氨酶(GTP)的上升，且對血清和肝臟中硫代巴比妥酸(TBA)反應物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用；而黃肉紅薯飲料則不能一一Fredenck等人每星期5天共4星期，給大鼠灌胃2.5mL分別含1%、5%和10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg體重；再給大鼠灌胃0.5mL四氯化碳/kg體重，18h以後，測得血清中天冬氨酸和丙氨酸轉氨酶量明顯低於只灌胃四氯化碳的對照組，說明花色苷能抑制四氯化碳引發的急性肝損傷。栽培技術育苗選種渝紫的薯塊呈紡綞形，也象胡蘿蔔，一串5-6個。首先是要選好種子，準備育種的渝紫在地上要多養幾天，使得薯塊成熟，挖起來後在太陽下曬二天，使得種子乾燥，並殺滅病菌，不要分個拉開並成串貯藏，減少薯塊的創傷，一般使用地窖式保溫保暖技術，保證種薯貯藏質量。紫薯在2月中旬溫度達到15度左右時，可以出窖育苗，先做好苗床，將種子橫放連線排在苗床上，行間距5公分左右，蓋上細土，用噴霧器將土噴濕，蓋好地膜，覆蓋天膜，保濕保溫，到芽苗長到20公分以上時，就可以剪插到大田裡去。施基肥一般畝施優質有機肥40～50擔，氮、磷、鉀、複合肥35～50公斤，有機肥全部耕前撒施，複合肥起壟時作包心肥。田間管理作壟後趁土濕潤，打一次除草劑，防止雜草生長，中耕2～3次，結合中耕培土扶壟，紫番薯怕漬水，一定要及時排除。乾旱嚴重時，有條件的要及時抗旱。紫番薯翻滕打亂了養分輸送，一般要減產30%，只能提滕、抓松、扯斷根毛。提滕時不要打亂方向，仍放回原處。由於紫番薯滕蔓生長力旺盛，節間不定根較多，提滕是提高紫番薯產量的關健。收穫貯藏作種紫番薯要求在10月中、下旬收穫，對鮮食型紫番薯延遲到11月上旬，必須在打霜前一定收完。貯藏前要清理薯窖，剷除表土與消毒；入窖前紫番薯先曬1～2天，使傷口癒合；貯藏期間，前期注意通風降濕，後期注意保溫保濕。品種分類濟紫薯1號該品種由山東省農科院作物所育成,2012年7月通過山東省審定。突出特點為“三高”:一是花青素含量高,平均含量76.38 mg/100g鮮薯;二是乾物質和澱粉含量高,乾物質含量36%～40%,澱粉含量25%-27%;三是產量潛力高,通過地膜覆蓋、配方施肥、生長期全程化控、病蟲害有效防控等措施,實現標準化、規模化種植,可充分發揮該品種的產量潛力。2000餘畝“濟紫薯1號”進行實打驗收，隨機選取1.04畝，機收實打總產2740.6公斤，折平均每畝2635.21公斤，創我國高花青素型紫甘薯大面積豐產紀錄。濟薯18號該品種為山東省農科院作物研究所育成，667平方米產量3000公斤以上。廣薯135該品種為廣東省農科院育成，667平方米產量為2000～2500公斤。
寧紫4號該品種為江蘇省農科院糧油作物研究所育成，667平方米產量為500公斤左右。京薯6號該品種由巴西紅薯與中國紅薯雜交而成，莖蔓長，薯皮薯肉均為紫色，甜度高，品質好，667平方米產量為1500～2000公斤，出乾率高，主要用於深加工和提取色素。紫薯王紫薯王該品種鮮薯產量高，品質超群,皮色紫黑，肉色紫，富含硒元素，食味香甜糯，肉質細膩，是極佳的鮮食保健用甘薯品種，尤其適合製作薯醬、甘薯泥、油炸薯片等，是製作系列紫薯休閒保健食品的首選品種。日本凌紫是引自日本的黑薯新品種，葉色紫綠，頂叄葉紫紅，葉脈葉柄全綠色，葉心臟形，單裂淺缺刻，蔓長1.5米左右，基部分枝少。薯塊長紡錘形，皮色紫紅光亮，肉色紫黑，熟後近黑色，香甜面沙，富含抗癌物質硒、碘等元素，營養成份高出其它地瓜幾倍，是當前黑薯系列中最黑的品種，是鮮食保健和提取色素等深加工的好品種，抗病性和耐貯性強，耐旱耐瘠、適應性強。一般畝產量：春薯3000公斤，夏薯2000公斤。群紫一號黑薯河南省農科院研製特點：1、蔓短，分枝多，產菜量高。2、產量高。春紅薯畝產3000公斤以上，夏紅薯2000公斤左右。渝紫263西南大學生命科學學院原西南師範大學生命科學學院、重慶市甘薯工程技術研究中心選育。短蔓品種，產量為2000kg左右。肉質細膩，纖維少，糖分高，口感好，是食用的好品種。徐紫薯1號2003年進入江蘇省甘薯品種生產試驗。經五年20多點次試種、鑑定，“徐紫薯1號”屬高產、紫肉新品種，鮮薯產量穩定在每畝2000公斤以上,比日本紫心品種“山川紫”和Ayamurasiky等高出3～5倍。 該品種紅皮紫心，熟食薯肉紫色鮮艷，食味較好。每畝密度以3300株左右為宜。較耐遲栽，澇漬對產量影響較大。適宜在我國北方及長江中下游大部分地區栽植。南紫薯008系四川省南充市農科院育成的一個新品種,該品種頂葉紫紅色,成熟葉綠色,大小中等,薯塊長紡錘形,皮色紫,肉色紫,薯皮光滑,薯形美觀,熟食品質優。春季栽培一般產鮮薯19 500 kg/公頃左右,藤葉產量31 500 kg/公頃左右。秋季栽培產鮮薯9 750 kg/公頃,產藤葉12750 kg/公頃。將該品種作秋苕栽培不僅可增加鮮薯產量,還可為養殖業提供秋冬季節的鮮綠青飼料。浙紫薯1號浙江省農業科學院作物與核技術利用研究所，2007年省甘薯品比試驗，平均畝產鮮薯2148.7公斤，比對照1渝紫263增產49.7%，達極顯著水平。該品種萌芽性好，苗期長勢旺，莖蔓長，葉片心型帶齒，葉色綠；結薯集中，個數較多，平均單株結薯數5.1個，平均單薯重106.1克，50～250克中薯比例58.7%；薯塊紡錘或長紡錘型，薯皮紫色，薯肉紫色，表皮光滑；薯塊乾物率35.3%，鮮薯蒸煮食味較甜、粉；抗性經徐州國家甘薯研究中心鑑定高抗莖線蟲病、抗根腐病和蔓割病，中抗黑斑病，耐儲性好。
廣紫薯1號頂葉色緣紫，葉形淺復，葉脈紫色，莖綠帶紫色，株形半直立，薯塊紫紅皮，紫花色肉，薯形紡錘較美觀，耐貯性好，萌芽性好。乾物率30.62%，食味81.3分，澱粉率19.51%，維生素C含量每百克23.54毫克。中抗薯瘟病。2002～2003年參加省優質組區試，兩年區試結果綜合，鮮薯平均畝產2375.0公斤。營養菜譜紫薯蒙布朗材料：紫蕃薯(紅薯、地瓜)500克、淡奶油80ml、黃油40克、消化餅約76克(這是用來做蒙布朗的餅底的，如果你喜歡可以多放些餅，但黃油也要相應增加)紫蕃薯(紅薯、地瓜)：中等個頭的大概2至3根，多一點少一點無所謂淡奶油：這種包裝的大概用1/3盒左右黃油：可以隨用隨加，以能拌均勻消化餅為準則消化餅：大概4小包(一小包2片，共8片)做法：事先去把蕃薯蒸熟，接著開始製作：黃油隔水融化(一個碗裝黃油，置於另一個裝著熱水的大碗內)將消化餅壓碎消化餅碎和融化的黃油拌勻蛋糕模(用了一個圓型的小飯盒)內鋪上保鮮膜，將拌好的餅碎鋪進去，壓平把蒸好蕃薯去皮壓成薯泥將淡奶油打發薯泥和打發的奶油混合拌勻，至看不到白白的奶油為止拌好的薯泥加到剛才鋪了消化餅的模子裡面，填緊壓平倒扣脫模，揭去保鮮膜即可(這裡看到的上層其實是餅底哈，還要再倒扣一回使它在下面)紫薯粥材料：米，紫薯米洗乾淨後用水浸泡半個小時以上紫薯洗淨去皮，切成小塊。紫薯和米放入砂鍋，加足量的水，一次加足水，後面再加的話，會影響粥的味道和粘稠度，煮開後轉小火小火煮至紫薯化開，粥粘稠即可。中途要經常攪拌一下，砂鍋煮粥容易沉底，焦掉。紫薯牛奶糕不用功夫也能做出的甜點。給小孩吃最好了，營養又健康。材料紫薯150g，鮮奶360g，砂糖50g，魚膠粉12g做法魚膠粉先用一點水浸泡變軟。紫薯去皮切塊蒸熟後，放入攪拌機攪拌，再加入200g的鮮奶加以攪拌（攪拌到變成紫薯泥漿）鍋里倒入剩下的160g的鮮奶，加入砂糖，魚膠粉攪拌至融化。加入紫薯泥漿煮滾，再以小火繼續攪拌五分鐘。過程要不斷攪拌避免粘鍋燒焦。倒入容器里讓它冷卻，放入冰櫃直至凝固。凍的更好吃。藍莓乳酪球材料紫薯，乳酪，白芝麻做法準備乾淨的紫薯。紫薯從中間對切一半，微波高火4分鐘至熟。建議對切後扣著放，這樣切面不容易風乾。為了配和紫薯的顏色，選擇了藍莓口味的乳酪，微紫。用到的原料，熟的紫薯和白芝麻，外加三塊乳酪。把微熟的紫薯放進保鮮袋中用擀麵杖敲碎並擀成泥。乳酪切小丁備用。紫薯泥在手中揉成球。壓癟紫薯球放入乳酪丁。抱住乳酪後揉成球。白芝麻倒入煎鍋中。小火加熱白芝麻。放入乳酪球裹滿芝麻即可。
酒釀紫薯丸主料：紫薯、糯米粉輔料：白砂糖、牛奶、江米酒做法：1.準備食材，將紫薯切片兒蒸熟，壓碾成泥狀2.在紫薯泥中加入糯米粉，比例是1:1調配3.紫薯泥和糯米粉和均勻後，搓成丸子4.鍋內加水，燒開，加入米酒，打入雞蛋，待雞蛋成型後，加紫薯丸子，鍋內沸騰兩分鐘，即可出鍋。紫薯飯糰主料：紫薯、米飯做法：1 .將紫番薯蒸熟後，裝入保鮮膜袋子，將紫薯按壓成泥;2 .將紫薯泥分成8等份，將米飯也分成8等份，分別都搓成小球;3 .將小球紫薯泥放在一張保鮮膜上，按扁，包入小飯球，然後抓起保鮮膜的四周，擰成一團，然後再剝去保鮮膜，紫薯飯糰就做好了;4 .裝飾上一朵薄荷葉子就大功告成了。紫薯苦瓜圈主料：苦瓜、紫薯輔料：色拉油、食鹽、蜂蜜做法：1.紫薯洗淨隔水蒸熟2.去皮壓碎成蓉，再加入一湯匙蜂蜜拌勻3.苦瓜洗淨去兩頭切段，用小刀將苦瓜的白色瓜瓤挖乾淨4.燒一鍋清水，水開後加少許鹽和幾滴色拉油，再放入處理好的苦瓜段，煮至斷生後撈出過涼水。5.將蜂蜜紫薯泥填進苦瓜的空心裡，壓緊壓實6.切片裝盤，上桌前再淋少許蜂蜜 。紫薯香芋西米露主料：紫薯、芋頭輔料：西米、冰糖、煉乳做法：1.將紫薯塊和香芋塊同放入湯鍋中，加入適量純淨水2.放入適量冰糖蓋蓋子中火煮沸轉小火3.西米提前放水裡煮好，放入涼水裡浸泡待用4.待紫薯和香芋接近軟糯時倒入煮好的西米輕微攪拌同煮兩分鐘5.起鍋後，根據自己的口味倒入適量的煉乳輕微攪拌均勻即可營養成分每100克紫薯所含熱量82大卡。具體營養素含量詳見下表：所含營養素含量（每100克）單位熱量82.00大卡碳水化合物18.26克脂肪0.05克蛋白質2.36克纖維2.7克鈉52毫克鉀306毫克